Så planerar vi veckans lunchmeny
En veckomeny på en lunchrestaurang planeras oftast en till två veckor i förväg. Köket utgår från fyra saker: vilka råvaror som är i säsong och rimligt prissatta, att veckan ska variera mellan kött, fisk och vegetariskt, att det alltid finns en rätt som de flesta tycker om, och hur mycket som faktiskt gick åt förra gången rätten serverades.
Veckan börjar innan veckan börjar
När gästerna ser menyn på måndagen har den funnits i ungefär tio dagar hos oss. Så här ser arbetsgången ut:
- Utkast. Vi skissar veckan utifrån säsong, vad vi serverade senast och vad som ska variera.
- Inköpskontroll. Priserna rör sig, och ett utkast som inte håller budget skrivs om.
- Fastställande. Menyn låses och publiceras.
- Beställning. Varorna beställs utifrån beräknat antal portioner.
- Justering under veckan. Går en rätt åt fortare än väntat lagar vi mer dagen efter.
Hur vi fördelar veckan
En bra vecka har rytm. Äter du hos oss fem dagar i rad ska du inte få samma sak två gånger, och inte heller fem tunga rätter i följd.
Dag | Tenderar att vara |
|---|---|
Måndag | Trygg klassiker — många vill ha något bekant |
Tisdag | Fisk eller lite lättare |
Onsdag | Gryta eller långkok |
Torsdag | Soppa eller tradition |
Fredag | Grillbuffé, veckans mest efterfrågade |
Varje dag har dessutom ett vegetariskt alternativ. Läs mer om vegetarisk lunch.
Hur mycket mat ska lagas?
Det här är den svåraste delen. Lagar vi för lite tar maten slut och gästerna blir besvikna. Lagar vi för mycket slängs den.
Vi utgår från hur många gäster vi brukar ha den veckodagen, och justerar för:
- Rättens popularitet. Vissa rätter drar fler gäster än andra, och det syns på antalet.
- Vädret. Vid regn och kyla kommer fler; vid värme äter fler lätt eller stannar ute.
- Veckodagen. Fredag och måndag ser olika ut.
- Lov och helgdagar. Området töms när företagen har semester.
I stället för att duka upp allt på en gång fyller vi på buffén i omgångar. Det gör att maten håller sig bättre och att mindre behöver slängas i slutet av serveringen.
Vad går åt snabbast?
De klassiska husmansrätterna, varje gång. Raggmunk med fläsk, hemlagade köttbullar och panerad fisk är de rätter där vi alltid lagar extra. Grillbuffén på fredagar är veckans högsta beläggning.
Det är också därför klassikerna återkommer. En lunchmeny behöver inte överraska varje dag — den behöver ge gästen något hen vill äta.
När planen inte håller
En leverans kan utebli, en råvara kan vara slut, och ibland kommer det dubbelt så många gäster som en vanlig tisdag. Då skrivs dagens meny om på morgonen. Det är en av fördelarna med att laga från grunden: vi är inte låsta vid färdiga produkter, utan kan byta en rätt mot en annan med det som finns i köket.
Varför vi byter meny varje vecka
Våra gäster är stamgäster — därav namnet. Många äter här flera dagar i veckan, året om. En meny som står still skulle de tröttna på inom en månad. Veckovis byte ger variation utan att vi tappar klassikerna.
Se veckans lunchmeny, läs om vår lunchbuffé eller om oss.
Vanliga frågor
Hur långt i förväg planeras en lunchmeny?
Oftast en till två veckor i förväg, så att inköpen hinner göras. Dagens meny kan ändå justeras på morgonen om något saknas.
Hur vet köket hur mycket mat som ska lagas?
Genom att utgå från tidigare beläggning samma veckodag och justera för rättens popularitet, vädret och om det är lov eller helgdag.
Varför återkommer samma rätter?
För att gästerna vill ha dem. Klassiker som köttbullar och raggmunk är de rätter som går åt snabbast.
Hur undviker restauranger matsvinn på en buffé?
Ett vanligt sätt är att fylla på i mindre omgångar i stället för att duka upp allt direkt, och att räkna på tidigare beläggning i stället för att gissa.
Hur ofta byts menyn?
Varje vecka. Den publiceras på menysidan inför veckans början.
